Fabrikalarda hijyen bariyerleri, fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kirleticilerin dahil edilmesini veya girmesini önlemek için bina ve ekipmanların korunmasına yardımcı olmak amacıyla yapılmaktadır. Gıda endüstrisinde birçok sektör özel sıhhi tasarım standartlarına sahiptir.
Her sektörün kendine özgü kriterleri olsa da, sıhhi tesisat tasarımlarının genel olarak dört odak noktası vardır:
- Tesisler, çevre ve şantiye,
- Dış bina tasarımı ve inşaat özellikleri,
- İç yapı tasarımı ve inşaat özellikleri ve
- Operasyonel akış ve tesis yerleşimi.
Hijyen bariyerleri bu odak noktalarını baz alarak, gıda üretimi, dağıtımı ya da depolaması yapılan alanların girişlerine, dışarı ile teması tamamen kesecek şekilde konumlandırılmalıdır. İdeal olanı, üretilen maddelerle teması önlemek için gıda ürünleri, personel ve ekipman için bir akış modeli sağlayacak şekilde tasarlanmasıdır. Akış tek yönde olmalı ve hijyenik imar kavramı bu akışın içinde olmalıdır. Kısacası, tesisi gıda güvenliği risklerine göre tanımlanmış alanlara bölmek gerekmektedir.
Genellikle hijyenik bariyer oluşturmanın 3 temel faktörü bulunmaktadır. Bunlar:
- Fiziksel ayırma,
- Süreç akışı ve
- Çalışan uygulamaları / eğitimleridir.
Fiziksel Ayırma Nedir?
Üretim halindeki ve üretimi tamamlanmış ürünlerin farklı bölgelerde kalacak şekilde birbirinden ayrılması işlemidir. Fiziksel ayırmada, duvarlar ve kapılar monte edilerek bitmiş ürün odalarında pozitif basınç sağlanmalıdır. Bu işlem, insan hatası veya uygun olmayan personel akışı nedeniyle bozulabileceğinden, ham ve bitmiş ürün arasında operasyonel bir ayrım olmalı, ürün akışına ilişkin standart işletim prosedürlerinin geliştirilmesi ve uygulanması gerekmektedir.
Tesislerdeki hijyenik bölgeler, fiziksel olarak veya çalışanların ellerini yıkaması, özel ayakkabı / kıyafet giymesi gibi özel uygulamalarla bölünebilir. Kuru ve ıslak alanlar, işlenmiş ve işlenmemiş ürünler için ayrı alanlar veya alerjen içeren ve alerjen olmayan alanlar arasında da ayrım yapılabilir.
Çoğu tesiste bulunan ofisler, soyunma odaları ve kafeteryalar gibi üretim dışı alanlar hijyenik bariyerlerle oluşturulmuş olan hijyen bölgesinin dışında tutulur.
Süreç Akışı
Gıda üretiminde doğru bir işleyiş, daha ekonomik bir operasyon yaratacak, olası güvenlik sorunlarını veya gıda güvenliği endişelerini en aza indirecektir. İdeal tesis düzeni;
- Tesisin bir ucundan giren hammadde,
- Ham maddenin işleneceği bir alan ve
- Ardından bilimsel olarak doğrulanmış bir öldürme adımına geçiş yapılması şekilde olmalı, paketleme sonrasında ürün başka bir alana taşınmalıdır.
Çalışan Uygulamaları / Eğitimleri
Fabrikalarda hijyen bariyerleri oluşturmada bir diğer temel faktör, çalışanlara doğru bir kültür verilmesini sağlamaya yönelik uygulamaların bulunması ve gerekli eğitimlerin verilmesidir. Hijyenbariyerioluşturmada ki başarı genellikle tesis içindeki gıda güvenliği kültürüyle doğrudan ilişkilidir.
Hijyen bariyerleri, gıda üretimi yapan fabrikaları hijyenik bölgelere ayırarak, mikrobiyolojik veya alerjen sorunlarına duyarlı bitmiş ürünleri, ham ve işlenmemiş malzemeler ya da alerjenler tarafından kontamine olmayacak şekilde izole tutmaktadır.